La caponata (capunata in Sicilia) è un prodotto nato in Trinacria (la Sicilia appunto) ed è unvero trionfo di sapori quelli che quando li tuffi nel pentolone ti portano nel Sud del sole, dei capperi, dei pomodori e delle contaminazioni di più culture!
Si tratta di un insieme di ortaggi fritti (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi con un sapore agrodolce. Ovviamente ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti: le ricette “classiche” raccolte in tutta l’isola sembrano addirittura essere 37.
E’ generalmente utilizzata come contorno o antipasto, ma sin dal 1700 costituiva un piatto unico unito al pane.
Il nome deriva dallo spagnolo “caponada”. Caponata risale da “capone”, nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata.Ad supportare questa teoria ci è di conforto il gastronomo ottocentesco Ippolito Cavalcanti che riporta nel suo libro “La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto”, pubblicato a Napoli nel 1839 la ricetta antica della caponata costituita da pane biscottato spugnato con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’ di zucchero, sormontate da lattuga e scarola tritate e marinate aceto, olio, sale e pepe, terminata con pesce capone, o sgombro, lessato e “calato” su cetrioli, olive e peperoni.
Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi.
Ma la parola caponata potrebbe anche essere legata a quella latina “caupona”, ossia taverna od ostessa, ed all’aggettivo “cauponia”, venendo così a significare “cibo da taverna”. Seguendo una tale interpretazione, si ritiene che la caponata sia fatta di “cose varie” ed, anche al di là dalla stagionalità degli ortaggi, è possibile ipotizzare l’esistenza di due grandi formule di caponate: quella a base di verdure (dei poveri) e quella a base di pesce. La caponata siciliana vegetariana, “dei poveri”, si é evoluta con la presenza di melanzane, sedano, cipolle, olive, capperi e, raramente, carciofi, in salsa agrodolce (aceto più miele, oppure aceto più zucchero). Nelle caponate con presenza di pesce sono note diverse ricette, a partire da quelle che Ippolito Cavalcanti, discendente diretto del più noto Guido, riporta nel suo libro “La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto”, pubblicato a Napoli nel 1839.
Alcune varienati
La caponata palermitana
È la versione più semplice. Gli ingredienti sono: melanzane, olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate.
La caponata agrigentina
Gli ingredienti della versione agrigentina sono: melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, carote, cetrioli, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino.
La caponata catanese
Si distingue dalle altre caponate per la presenza dei seguenti ingredienti: melanzane, peperoni gialli, peperoni rossi, pomodori, cipolle, sedano, olive bianche, capperi, aceto, olio, sale, zucchero; le olive bianche possono essere sostituite da olive verdi. In alcune varianti locali si possono trovare basilico, aglio e patate.
La caponata messinese
La Ricetta Messinese che più che altro si può definire una variante della ricetta palermitana, si differenzia per la presenza del pomodoro pelato anziché della salsa. Il pomodoro intero,rimanendo compatto, permette alla caponata di non essere “colorata” dalla salsa al pomodoro e, quindi di mettere in evidenza gli ortaggi di cui è composta, il che fa sì che non essendo gli ortaggi immersi nel sugo al pomodoro abbiano un sapore molto più diversificato ovvero, anche se il contesto dei sapori è simile alla ricetta classica, sono più facilmente distinguibili i sapori dei singoli ortaggi. La caponata messinese viene guarnita con alcune foglie di basilico.
Caponatina
Caponatina è il termine con il quale nel 1916 venne chiamata la caponata che, per la prima volta, veniva prodotta seguendo le innovative tecniche di conservazione a lunga scadenza a carattere industriale. La Caponatina, così chiamata per il piccolo contenitore in cui veniva prodotta, si differenzia dalla caponata solo nel taglio più piccolo degli ortaggi e grazie a questa sua caratteristica ne rende il gusto ancor più saporito. In Sicilia, ancora oggi, a partire dalla fine della prima guerra mondiale, la produzione di Caponatina non è mai stata interrotta
Altri chiamano caponatina una versione più semplice della caponata, dove non si usa la salsa agrodolce. Alcune ricette riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane, pomodori pelati, peperoni, cipolle, aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco; gli ortaggi non vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene nel forno.
Caponata napoletana
Anche se meno famosa della siciliana, esiste una caponata napoletana. Si tratta di un piatto povero preparato con una base di friselle bagnate condite con pomodoro fresco, aglio, olio, origano e basilico, e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti.
La ricetta originale della Caponata napoletana ha origini antichissime, fa parte dei cibi poveri che potevano essere conservati per lungo tempo prima di essere consumati, questo perchè alla base della Caponata napoletana c’è la fresella. La fresella altro non è che una porzione di pane di forma tonda o allungata, di farina bianca o integrale, con funzione di supporto, tipo pane. La fresella, poichè è biscottata e cioè cotta due volte in forno (bi-scottata), spesso viene bagnata con un condimento a base di olio d’oliva e acqua.
Ingredienti:
4 freselle di farina bianche o di farina integrale – 250 g. di pomodorini – 150 g. di melanzane sott’olio – 100 g. di olive verdi – 14 acciughe – olio evo q. b. – 1 spicchio d’aglio – sale – origano
Preparazione:
Bagnare le freselle a piacimento, disporre in un piatto e adagiare sopra i pomodorini precedentemente lavati e tagliati in 4 parti. Di seguito disporre uno strato di melanzane sott’olio sgocciolate. In una terrina a parte unire le acciughe tagliate a pezzetti, l’olio evo, il sale, l’aglio tagliato finemente e l’origano. Utilizzare il composto per irrorare la fresella in modo da renderla saporita e ben condita in tutte le sue parti.
Ovviamente le varianti della Caponata napoletana sono tante: per chi non preferisce le melanzane sott’olio può sostituirle con la mozzarella o altri latticini. A voi la fantasia!
Capunata di milinciani Pi fari un beddu piattu di capunata si tagghianu sei milinciani longhi, cu tutta la scorcia, a tucchetti, e si friinu nna ‘na padedda granni, cu ogghiu quantu abbasta, a culuri d’oru. Si mettinu nna un piattu e, livannu un pocu di l’ogghiu di frittura, nna chiddu chi arresta pi suffriiri li civa di dui o tri acci, tagghiati a listiceddi e ‘na cipudda tagghiata fina. Si cci agghiunci un cuppinu di sarsa di pumadoru friscu, mezzu bicchieri d’acitu, un cucchiarinu di zuccaru, e un beddu pizzicu di sali. S’arrimina e si fa cociri a focu lentu ‘na dicina di minuti. Si mettinu allura nna ‘na padedda, li milinciani fritti, dui cucchiarati di chiappari sutt’acitu, un pugnu d’alivi virdi, sculati e disussati: si lassanu ‘nsapuriri tutti cosi pi cincu minuti. Si mancia fridda, mittennucci ‘ncapu mennuli atturrati a pizzuddi. Quando il 17 giugno dell’827 gli arabi sbarcarono a Capo Granitola in prossimità di Mazara del Vallo iniziando la conquista della Sicilia, dove sarebbero rimasti fino al 1091 con la caduta di Noto, non potevano sapere che i segni del loro passaggio avrebbero inciso tanto profondamente anche sulla gastronomia siciliana. Le prime notizie che si hanno sulla caponata di melanzane risalgono al 1700, quindi a quasi 1000 anni dallo sbarco della melanzana in Sicilia. La caponata di melanzane è un antipasto che può essere consumato anche come piatto unico accompagnato da un buon pane cotto in forno a legna e vino bianco fresco. La caponata di melanzana si prepara così. Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele di sale e lasciatele spurgare dentro uno scolapasta per non meno di 1 ora. parte per utilizzarla successivamente; oppure si immerge il pomodoro nell’acqua bollente fino a che la pellicola esterna non si stacca dalla polpa. Quindi si lascia raffreddare, lo si spela, si libera dai semi e si frulla. Nel primo caso otterremo un sapore più intenso, nel secondo un gusto più delicato. Usate i tempi morti della frittura delle melanzane per: Una volta completata la frittura delle melanzane, mettete la cipolla con olio abbondante in un tegame, coprite e lasciate soffriggere con la fiamma più bassa possibile. Nel caso vogliate conservarne una parte da mangiare successivamente, mettetela ancora calda in barattoli di vetro con tappo a chiusura ermetica, e lasciateli bollire completamente immersi in acqua per 20 minuti. Lasciateli in acqua finché questa non si è raffreddata naturalmente e riponete i vasetti in dispensa. Tratto da: http://www.blogsicilia.eu/la-caponata-di-melanzane-orgoglio-della-cucina-siciliana/#sthash.aSkGo0sE.dpuf
una storia lunga 1000 anni
Tra i prodotti e i costumi che gli arabi hanno portato in Sicilia c’è la melanzana, un ortaggio non conosciuto prima della loro invasione.
Questo ortaggio che sta alla base di molte ricette di cucina siciliane è l’ingrediente fondamentale della caponata di melanzane.
L’altro ingrediente molto importante, il pomodoro, ce lo avrebbe portato Cristoforo Colombo al ritorno dalle Americhe circa 700 anni dopo.
Gli ingredienti e le loro quantità possono essere aumentati o ridotti mantenendo le proporzioni.
8 melanzane di stagione del tipo oblungo del peso di 2 Kg
700 grammi di cipolle rosse
700 grammi di pomodoro da salsa
300 grammi si olive bianche snocciolate
30 grammi di capperi sotto sale
300 grammi di sedano
olio extra vergine di olive
1 bicchiere di aceto di vino
2 cucchiai di zucchero
Trascorso questo tempo, asciugatele con un panno e mettetele a friggere, completamente in immersione in olio extra vergine di oliva.
Con riguardo all’uso del pomodoro esistono due alternative. Si prepara la salsa e la si mette da
Farete sbollentare anche il sedano tenendolo 2-3 minuti in acqua bollente.
– lavare bene i capperi liberandoli dal sale;
– tagliare il sedano a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
– dividere ogni oliva in 2-3 pezzetti;
– tagliare la cipolla finemente;
– aggiungere 2 cucchiai colmi di zucchero ad un bicchiere di aceto e mescolare finché lo zucchero non si sia sciolto completamente.
Appena il soffritto è pronto aggiungere le melanzane, il pomodoro, il sedano, le olive, i capperi versando infine l’aceto zuccherato.Rimescolare bene e lasciare sul fuoco sempre molto lento per 15 minuti.
Lasciare raffreddare e servire. Può essere conservata in frigorifero.
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