NON E’ UN BEL VIAGGIO SENZA stinco

Non c’è mio viaggio, sopra il 46esimo parallelo Nord o comunque sopra gli 800 metri di altitudine che non veda una cena, a volte più di una, dedicata al signor stinco.

Perché per me è una delle cose più buone del mondo. Buona di sapore, di consistenza e anche d’animo perche si lascia disossare con grande facilità, quasi se volesse farsi assaggiare e metterti a tuo agio.

ANATOMIA DI UN TESORO

Lo stinco di maiale è un taglio di carne suina normalmente molto economico, ma molto gustoso (al kg. va anche sotto i 4 euro).
Lo stinco è situato nella parte inferiore della zampa del maiale, immediatamente sotto alla coscia, ovvero tra il ginocchio e il piedino. È composto dai muscoli che circondano la tibia del maiale: il taglio corrispondente del bovino sarebbe il geretto, che tuttavia nel vitellone adulto viene separato in due tagli distinti: il geretto, con l’osso; e il campanello, il muscolo del polpaccio. Lo stinco del suino non è così grande e quindi viene venduto intero, senza separare il campanello.

Sia per lo stinco di bovino (e questo vale sia per il geretto che per il campanello) che i muscoli che lo compongono sono particolarmente ricchi di tessuto connettivo, e lo stesso vale per il suino. Siamo quindi di fronte a un taglio di carne che va obbligatoriamente cucinato a lungo, e con una cottura in umido, al fine di gelatinizzare il tessuto connettivo, presente in grande quantità in questo tipo di tagli.
Nel caso dello stinco del bovino, questo viene quasi sempre venduto affettato, sottoforma di ossobuco, viene raramente cucinato intero perché sarebbe troppo grande. Nel caso del maiale, avviene l’opposto: raramente lo troviamo affettato (venduto con il nome di “ossobuco di maiale”), quasi sempre viene venduto intero. Per preparare l’ossobuco di maiale spesso i produttori sono costretti a congelare lo stinco intero, per riuscire a tagliare le fette in modo preciso.

SONO UN CICCIONE ?

Lo stinco viene spesso considerato (a torto) un taglio ricco di grasso; sicuramente non si tratta di una carne magra, ma non bisogna pensare che sia troppo calorico: il grasso presente nello stinco è facilmente separabile, mentre le fasce muscolari che lo compongono sono piuttosto magre.Se si mangia tutto lo stinco senza eliminare il grasso visibile, possiamo considerare un apporto calorico di 150 kcal/hg (200-220 kcal/hg se pesato cotto), mentre separando il grasso e il tessuto connettivo, si scende a circa 130 kcal/hg (180-200 kcal/hg se pesato cotto).
Lo stinco è un piatto tipico mitteleuropeo e di conseguenza, in Italia, è un piatto tradizionale altoatesino, e diffuso abbastanza anche in Trentino.
Il midollo, presente all’interno della tibia, non è raggiungibile se non si taglia in due l’osso: queso è un peccato perché si tratta di una parte molto saporita. Spesso lo stinco viene servito tagliato a metà per il senso della lunghezza (per poter fare una monoporzione): in questo caso si potrà godere anche dello stinco.
In Trentino e in Alto Adige lo stinco di maiale viene affumicato a caldo, con la stessa tecnologia del più famoso carrè (o della pancetta): una preparazione da non perdere per gli amanti della carne affumicata, reperibile difficilmente nei ristoranti, ma solo in alcune macellerie.

NON SONO UNO STINCO DI SANTO

L’espressione non essere uno stinco di santo, dall’indubbio valore derogatorio e dall‘accentuata sfumatura ironica, si usa in effetti per bollare una persona che si comporta e agisce in modo non virtuoso, disonesto, insomma, una persona dalla moralità decisamente eccepibile. “Vi narrerò il casetto d’un amico, / che non è punto uno stinco di santo”, satireggiava il nostro Giuseppe Giusti (1809-1850): sembra che sia proprio ottocentesca l’acclimazione nella lingua scritta dell’espressione di cui ci occupiamo.
Stinco di santo come metafora di uomo virtuoso deve la sua origine alla vistosa presenza di tibie tra i diversi frammenti d’ossa appartenuti a corpi di personaggi santificati o beatificati e preservati dentro i reliquiari nelle chiese cattoliche.

indirizzi di viaggio

(sempre in aggiornamento)
Siccome sono generoso e voglio condividere le gioie della vita eccovi una personalissima rassegna (quella che ricordo) delle mie ultime Stinco-Feste.

VAL PUSTERIA

Nel 2015, bellissima vacanza in camper con Veru e Stella a Siusi e poi in Val Pusteria nel camping a Vilabassa (due km scarsi dalla più famosa Dobbiaco).
Non daresti una lira la posto, che appare come il ristorante pizzeria per i pigri del campeggio che nnon hanno avuto voglia di prepararsi il cibo, come camperista comanda, nella propria piazzola, gareggiando ovviamente con i vicini di casa.
Invece personale gentilissimo, e non è mai un dettaglio irrilevante perchè da sapore al cibo, e stinco mondiale, secondo me cotto nel forno a legna.

Ristorante Pizzeria Samyr a Villabassa (sito web http://www.samyr.info/, FB https://www.facebook.com/Restaurant-SAMYR-311023009304)

BERLINO

Die Schweinshaxe da  Augustiner am Gendarmenmarkt.

Meravigliosa vacanza con Gio, da “uomini” da Augustiner ci troviamo seduti innanzitutto io per la birra e gio per la maestosa e qusi ingovernabile cotoletta.
Poi leggo il menu e non posso fare a meno di testare (è agosto, ma di sera fa freschino e fame). Cotenna molto croccante, dimensioni rilevantissime. Grande lavoro di mandibole sulla cotenna (vuoi lasciarla li ?) . Freude Freude !

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