Il tonno di coniglio non è un personaggio mitologico, mezzo leporide e mezzo pesce, ma fa parte della nutrita schiera di ricette “metaforiche” (tra breve ne faremo una specifica categoria del sito).
Il tonno di coniglio è una ricetta tipica del Monferrato, ma è attualmente anche una specialità Langarola: in realtà era diffuso in tutte le realtà contadine della regione. Si chiama così poiché la carne, stando nell’olio per qualche giorno a macerare, diventa tenera come quella del tonno e anche in analogia alla conservazione sott’olio del tonno.
Si tratta di uno di quei piatti che devono essere cucinati almeno con un giorno di anticipo (meglio tre o quattro) , pertanto si adattava perfettamente alle esigenze dei contadini che, tornando dai campi, potevano trovare un cibo già pronto per essere consumato.
E’ un piatto della tradizione contadina che risale a tempi in cui, in mancanza di frigoriferi, toccava ingegnarsi per conservare la carne e farla durare. Per farlo si ricorreva all’olio, il conservante più antico e sano e profumato del mondo. E niente era più a disposizione dei sapori e profumi dell’orto per condirla e profumarla.
La polpa lessata veniva pazientemente sfilacciata a mano e messa a macerare nelle tipiche “burnìe” (così si chiamano in piemontese i vasetti di vetro per le conserve) insieme a litri d’olio, spicchi d’aglio e mazzetti di erbe aromatiche. Da questo tipo di conservazione viene il “nome” di tonno.
Il nome potrebbe anche derivare, secondo un’altra storia, che costituiva anche uno stratagemma, se è vero – come racconta la tradizione – che nell’Ottocento i frati di un convento di Avigliana lo preparavano per aggirare il divieto di consumare carne nel periodo quaresimale.
Gli autoctoni consigliano il coniglio grigio di Carmagnola, unica razza autoctona sopravvissuta e ora presidio Slow Food. La carne è particolarmente saporita, per nulla stopposa e con questa preparazione rivela al meglio la sua “scioglievolezza”. Ma, vi assicuro che un coniglio qualunque, da un macellaio serio, si intende, renderà la il piatto altrettanto buono e soprendente.
La ricetta è utilizzabile anche sostituendo pollo o tacchino al coniglio.
Il brodo avanzato si puo’ utilizzare per farne una minestrina o un bel risotto. Ha un sapore delicato.
Per 8 persone: In una pentola capace porre la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota, il sedano, il mazzetto di aromi e qualche grano di pepe, versate abbondante acqua, portate a ebollizione, salate poi immergete il coniglio intero e fatelo cuocere finché risulterà tenero (circa 90 minuti). A cottura ultimata, lasciare intiepidire il coniglio e, prima che sia completamente freddo, spolpatelo con attenzione facendo in modo di ottenere dei pezzetti piuttosto regolari e non troppo piccoli. Sbucciate l’aglio, lavate la salvia e asciugatela. Versate un po’ d’olio in una terrina di coccio, fate uno strato di pezzi di coniglio, distribuite qualche foglia di salvia e qualche spicchio di aglio lasciato intero, versate altro olio poi formate altri strati di coniglio, aglio, olio e salvia. Alla fine il coniglio dovrà essere impregnato di olio senza esservi immerso. Lasciare riposare in frigo per almeno 48 ore prima di utilizzarlo. Si conserva, senza problemi, anche dieci giorni. Occorre avere l’accortezza di toglierlo dal frigorifero almeno due ore prima di servirlo.
LA RICETTA
1 coniglio di circa 1,5 kg, 1 cipolla, 1 carota, 4 coste di sedano, 1 mazzetto di aromi (alloro, timo, rosmarino, salvia e prezzemolo), 2 chiodi di garofano, 10 foglie di salvia, 4 o 5 spicchi di aglio, circa ½ l di olio extravergine di oliva, sale, pepe in grani
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